Es dificil opinar sobre un plato que tiene tanta implantación familiar como este, porque obviamente la mejor fabada del mundo siempre es la que hace la madre de uno, o dejando ya correr el libertinaje, pues incluso su suegra, como le sucede a Ismael el de Lisfersa.

Pero sí hay ciertos parámetros de valoración objetivos, y así es descalificable aquella que tiene fabes duras y pellejudas, o la mitad rotas y hechas puré (en el oriente nos gusta la fabada espesa, pero no machacada), o en la que el compango sabe a pimentón crudo, o a carne de perro.

Claro que de ahí a decir que provoquen “graves purgaciones”, como escribe Rafael Garcia Santos en su guía “Lo mejor de la gastronomía 2.000”, creo que hay un trecho (he buscado en el D.R.A.E. las diferentes acepciones de esta palabra y les aseguro que son a cada cual mas desafortunada).
Pero en fín, como decía Lola Flores: ”es bueno que hablen de uno, aunque sea bien”.
Sobre todo cuando se trata de un plato semitradicional, a caballo entre las consideradas viejas costumbres, y la modernidad.
¿Es una temeridad afirmar que la fabada es un plato moderno, incluso encajado en nuestra sociedad a raíz del reparto de estereotipos gastronómicos diseñado por el general Franco?
Pues no.
Y no me refiero a que no existiese antes (obviamente sí, aunque tampoco tanto, ya que en el libro la Cocina Tradicional de Asturias, encuadernado en 1874, ni tan siquiera aparece, y eso que es de Gijón, plaza de la que proceden los primeros datos de este plato), si no al hecho de que los primeros datos sobre su posible protagonismo como plato insignia, no se empiezan a encontrar hasta pasada la guerra civil.
De hecho, en 1937, cuando Julio Camba publicó su famoso y genial libro “La casa de Lúculo” se lamentaba de la falta de importancia que se le concedía a este plato, por aquel entonces prácticamente desconocido en Madrid, donde solo se hacía muy de tarde en tarde en algunas casas asturianas, cuando algún pariente llevaba fabes y compango de la aldea.
Pero basta de erudición, que para eso hay colegas que lo bordan y lo mío es ir al grano, en este caso a la fabada.
Todo este rollo venía a cuento de la falta de sentido que tiene debatir sobre la ortodoxia de este plato, sobre todo la intransigencia de ciertos integristas para quienes cualquier variación sobre la fabada que hace su santa madre, es un atentado contra la asturianía y la gastronomía tradicional de la región.
Una cosa es dar voces en un chigre, y otra muy distinta es defender nuestras costumbres.
Un servidor de ustedes ha probado verdaderas delicias tan dispares como la fabada occidental que prepara Alvaro en Casa Consuelo de Otur, con sabores gallegos, o aquella exquisitez que les describí de Casa Xico en Mestas de Ardisana (25/06/99) con verdinas y compango de maíz.
Cualquiera de ellas es tan defendible como la aligerada de Pedro en Casa Gerardo, o la desde hace un par de décadas “Única y genuina” de La Máquina (en el restaurante de mi madre era famosa desde el año 60, y nunca se sirvió el compango aparte).
¿No será ya tiempo de que esa supuesta Academia de Gastronomía Asturiana empiece a decir algo sobre estos temas?
Aunque solo sea para justificar la elección numerus clausus de sus oráculos.

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